世界在我腳下/跟著大廚吃日本
【聯合報╱文/李昂】2013.03.24 02:52 am
米其林評鑑來到亞洲,日本、香港滿是追「星」族。我略有保留,我的目標不是昂貴的三星,是行家的私房菜。
聽到Ken桑(徐建堂)要帶朋友到日本大阪走一趟美食之旅,我大半年前就報名。
Ken桑是台北最頂級的日本料理店之一「高玉」的大廚。他是日本料理學校科班出身,在大阪工作七年後才到美國,於洛杉磯的日本料理店待了七年,來台任職於「高玉」十五年。資歷十分完備。
作為牧師的兒子,從小被教導的自律,在日式料理應具加分效果。精益求精的Ken桑常回日本,他說,住在台灣,口味習氣台灣化,會淡失日本觸覺,常回日本才能尋回並保有感受力。
他的功力與敬業,讓我佩服。
第一天:「金久右衛門拉麵」與「素敵館」
三天的美食大部分都集中在大阪南區,南海難波的「道頓堀」商店區。
到大阪時已過中午,人氣首選的「金久右衛門拉麵」是不得不的選擇。醬油拉麵鹹,沒有太多好料,飢腸轆轆還帶著豐富美食的預期,不免有些失望。
有趣的是拉麵館現時大多用機器賣票,投入錢選好要的麵,再拿取機器出來的小紙條到吧台給師傅,省了點餐的時間與人力。
得要連兩天餐餐大餐後,才懷念起「金久右衛門拉麵」那碗拉麵純淨的美感。
Ken桑知道不足,帶著我們到轉角一攤章魚燒,大阪的章魚燒內饀柔軟,筷子都不容易整顆夾起來,但有嚼勁,滿足了口腹。
日本人六點、六點半可開始晚餐。兩個月前就預訂,「素敵館」鐵板燒只有十來個位子,我們等同於包場,氣氛舒適。我問為什麼老在大飯店吃鐵板燒?Ken桑也愣一下,才回答:「大飯店會講英文,較好溝通。」
和牛來自宮崎縣和熊本縣,Ken桑不強調一定要吃松阪、神戶牛肉:「哪來那麼多真正的松阪神戶牛。」
Ken桑說日本最近的趨勢是,鐵板燒強調用菲力而較少用莎朗牛肉。我們兩種都試,我的最愛還是底下煎得稍焦上面全生的莎朗。台灣人大多喜歡三分熟,日本大廚認為,更熟一點,牛肉才有香味。
日本的習慣是在牛肉上塗特調的醬油,我則喜歡簡單沾上好鹽,要特別跟大廚說。日本人不太說英文,但寫漢字簡單溝通不成問題。店內年輕服務生,簡單英文可通。但像「炒飯要不要加紫蘇」,我們只好靠Ken桑了。
「牛肉夾芥末」,先用剷子敲平牛肉,煎一下,再放點芥末,我是第一次吃到。與美式放Horseradish的作法,同是微辣,但意境不同。
「素敵館」套餐裡,除牛肉外,也有乾煎筍殼魚、奶油醬汁的鮭魚。至於河豚、鱈魚的白子、牛舌,需要預訂。
吃後還可到鄰近的「法善寺」,吃著名的「夫婦善哉」甜品,看過《夫婦善哉》這部黑白電影,對這甜品十分期待,不大的店面還得等位子。吃起來?啊!甜死人不償命。
第二天:「廣川」與「七川」
十一月底十二月初,到京都,楓葉是一定要看的,嵐山是最好的選擇。短短半天看了天龍寺、常寂光寺,心滿意足。
有時間看紅葉,是因為Ken桑為我們排了三個小時隊等「廣川」。
「廣川」獲得一顆星,並非我們非吃不可的理由,而是野生鰻魚飯,在日本才能有最好選擇。
「廣川」樓下只有二十幾個位子。樓上有包廂供小團體,可預先訂位,人數足夠,就可免去排隊之苦。
果真是驚豔萬分,鰻魚飯與楓紅的層次變化有異曲同工之妙。野生鰻魚皮較薄,調料的醬汁糖較少,烤起來顏色不深。養殖的鰻魚皮厚有咬勁,不可等同論之。
套餐先上生魚片,還有湯。另可點鰻魚肝,不只是吃到綿軟的肝,還連肝腱,好吃又別致。
晚餐「七川」也是米其林一星,吃得到大阪特色的「浪速割烹料理」。我的理解是,這類料理不完全走傳統路線。
第一道菜就混了許多材料在裡面,螃蟹肉、魚卵、青菜,之後的生魚片捲起來是為將芥末放入,複雜化的手法從第一道菜一直延續下來,醬汁成為變化的主旋律。
與我一向喜歡的日式純淨簡單,「七川」的繁複多變是另類風情。
最近懷石料理較少出現炸物,因為油炸不夠健康,炸物成自由選項。最後上來的稀飯裡面有髮菜,不用一整顆梅子,而是梅子醬,方便加入混合,配上昆布,簡單的美味。
第三天:「華蓮涮涮鍋」與「穂の河」
「華蓮涮涮鍋」的陳設和布置,帶著現代風格的日本風,木製的格子拉門工法細緻,大門內一棵大綠樹自然有生氣,套間裡一整套食材排列起來,美不勝收。是我們此次用餐環境最考究的一家。
在「華蓮涮涮鍋」終於吃到最近走紅的鹿兒島牛肉,真是上等和牛,油花均勻並不特別肥,難怪法國大廚Robuchon在澳門的餐廳用過。還有鹿兒島的黑豬肉,豬肉沒有羶腥味,真不容易。豬肉吃兩個部位:五花肉與肩頸肉,五花肉切得較厚,有口感,肥瘦搭配完美,十分精采。
Ken桑說不要用沸騰的水涮肉,水滾了之後小火再下肉,才不致肉遇強水縮住。
我們點的是套餐,前菜、生魚片俱全。由於肉才是最強特色,下次再來,相約只點肉吃到飽。
九州的習慣,涮涮鍋吃完了之後吃拉麵,豚骨湯加上原來鍋裡的湯,有昆布作湯底,格外香甜,細的麵有鹼的味道。
河豚當然是此次的重頭戲,特地到大阪的北區,「穂の河」專賣河豚,要吃野生河豚,仍然有,要特別訂,價格十分昂貴。
大部分都是養殖的河豚,十二月初就美味上市,而且還吃到白子,那河豚最珍貴的精囊,有小乒乓球那麼大。相較於有的餐廳一顆白子要五千塊日幣,「穂の河」簡直是便宜到不行。
河豚皮,熱水川燙再泡冷水,生魚片透明、口感Q,我以為要切得很薄,但Ken桑說還是要有適當的厚度。虎豚是好的河豚,可問店家吃的是哪種河豚,日本人一般重誠信,會據實以告。
烤的和炸的河豚香,火鍋料擺出來生河豚各個部位,吃來還是略有差異。最重要的是分量如此之大、價格不貴,我笑稱「穂の河」的河豚不只是吃到飽,簡直是吃到撐。當然,喝杯河豚魚鰭泡的酒,雖腥但夠力,更是必須。
最後的雜炊,用涮了整個晚上的河豚湯汁來煮,日本米有特有的Q黏,美味!
回台後常到「高玉」,不免覺得,新鮮魚貨從日本空運來台,加上Ken桑的多年功力,台灣好的日本料理,絕對不輸日本。尤其我前陣子剛到北海道吃到了四家米其林評鑑的三星餐廳,更有信心這樣說。
不過,出國總是另種樂趣,又有行家大廚帶領,這三天的美食,吃了不同形式的日本料理,精采萬分又不貴,絕對值回機票、旅館錢。愛吃的朋友不妨按文前往,記得要先訂位!
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