世界在我腳下／跟著大廚吃日本
【聯合報╱文／李昂】2013.03.24 02:52 am
米其林評鑑來到亞洲，日本、香港滿是追「星」族。我略有保留，我的目標不是昂貴的三星，是行家的私房菜。
聽到Ken桑（徐建堂）要帶朋友到日本大阪走一趟美食之旅，我大半年前就報名。
Ken桑是台北最頂級的日本料理店之一「高玉」的大廚。他是日本料理學校科班出身，在大阪工作七年後才到美國，於洛杉磯的日本料理店待了七年，來台任職於「高玉」十五年。資歷十分完備。
作為牧師的兒子，從小被教導的自律，在日式料理應具加分效果。精益求精的Ken桑常回日本，他說，住在台灣，口味習氣台灣化，會淡失日本觸覺，常回日本才能尋回並保有感受力。
他的功力與敬業，讓我佩服。
第一天：「金久右衛門拉麵」與「素敵館」
三天的美食大部分都集中在大阪南區，南海難波的「道頓堀」商店區。
到大阪時已過中午，人氣首選的「金久右衛門拉麵」是不得不的選擇。醬油拉麵鹹，沒有太多好料，飢腸轆轆還帶著豐富美食的預期，不免有些失望。
有趣的是拉麵館現時大多用機器賣票，投入錢選好要的麵，再拿取機器出來的小紙條到吧台給師傅，省了點餐的時間與人力。
得要連兩天餐餐大餐後，才懷念起「金久右衛門拉麵」那碗拉麵純淨的美感。
Ken桑知道不足，帶著我們到轉角一攤章魚燒，大阪的章魚燒內饀柔軟，筷子都不容易整顆夾起來，但有嚼勁，滿足了口腹。
日本人六點、六點半可開始晚餐。兩個月前就預訂，「素敵館」鐵板燒只有十來個位子，我們等同於包場，氣氛舒適。我問為什麼老在大飯店吃鐵板燒？Ken桑也愣一下，才回答：「大飯店會講英文，較好溝通。」
和牛來自宮崎縣和熊本縣，Ken桑不強調一定要吃松阪、神戶牛肉：「哪來那麼多真正的松阪神戶牛。」
Ken桑說日本最近的趨勢是，鐵板燒強調用菲力而較少用莎朗牛肉。我們兩種都試，我的最愛還是底下煎得稍焦上面全生的莎朗。台灣人大多喜歡三分熟，日本大廚認為，更熟一點，牛肉才有香味。
日本的習慣是在牛肉上塗特調的醬油，我則喜歡簡單沾上好鹽，要特別跟大廚說。日本人不太說英文，但寫漢字簡單溝通不成問題。店內年輕服務生，簡單英文可通。但像「炒飯要不要加紫蘇」，我們只好靠Ken桑了。
「牛肉夾芥末」，先用剷子敲平牛肉，煎一下，再放點芥末，我是第一次吃到。與美式放Horseradish的作法，同是微辣，但意境不同。
「素敵館」套餐裡，除牛肉外，也有乾煎筍殼魚、奶油醬汁的鮭魚。至於河豚、鱈魚的白子、牛舌，需要預訂。
吃後還可到鄰近的「法善寺」，吃著名的「夫婦善哉」甜品，看過《夫婦善哉》這部黑白電影，對這甜品十分期待，不大的店面還得等位子。吃起來？啊！甜死人不償命。
第二天：「廣川」與「七川」
十一月底十二月初，到京都，楓葉是一定要看的，嵐山是最好的選擇。短短半天看了天龍寺、常寂光寺，心滿意足。
有時間看紅葉，是因為Ken桑為我們排了三個小時隊等「廣川」。
「廣川」獲得一顆星，並非我們非吃不可的理由，而是野生鰻魚飯，在日本才能有最好選擇。
「廣川」樓下只有二十幾個位子。樓上有包廂供小團體，可預先訂位，人數足夠，就可免去排隊之苦。
果真是驚豔萬分，鰻魚飯與楓紅的層次變化有異曲同工之妙。野生鰻魚皮較薄，調料的醬汁糖較少，烤起來顏色不深。養殖的鰻魚皮厚有咬勁，不可等同論之。
套餐先上生魚片，還有湯。另可點鰻魚肝，不只是吃到綿軟的肝，還連肝腱，好吃又別致。
晚餐「七川」也是米其林一星，吃得到大阪特色的「浪速割烹料理」。我的理解是，這類料理不完全走傳統路線。
第一道菜就混了許多材料在裡面，螃蟹肉、魚卵、青菜，之後的生魚片捲起來是為將芥末放入，複雜化的手法從第一道菜一直延續下來，醬汁成為變化的主旋律。
與我一向喜歡的日式純淨簡單，「七川」的繁複多變是另類風情。
最近懷石料理較少出現炸物，因為油炸不夠健康，炸物成自由選項。最後上來的稀飯裡面有髮菜，不用一整顆梅子，而是梅子醬，方便加入混合，配上昆布，簡單的美味。
第三天：「華蓮涮涮鍋」與「穂の河」
「華蓮涮涮鍋」的陳設和布置，帶著現代風格的日本風，木製的格子拉門工法細緻，大門內一棵大綠樹自然有生氣，套間裡一整套食材排列起來，美不勝收。是我們此次用餐環境最考究的一家。
在「華蓮涮涮鍋」終於吃到最近走紅的鹿兒島牛肉，真是上等和牛，油花均勻並不特別肥，難怪法國大廚Robuchon在澳門的餐廳用過。還有鹿兒島的黑豬肉，豬肉沒有羶腥味，真不容易。豬肉吃兩個部位：五花肉與肩頸肉，五花肉切得較厚，有口感，肥瘦搭配完美，十分精采。
Ken桑說不要用沸騰的水涮肉，水滾了之後小火再下肉，才不致肉遇強水縮住。
我們點的是套餐，前菜、生魚片俱全。由於肉才是最強特色，下次再來，相約只點肉吃到飽。
九州的習慣，涮涮鍋吃完了之後吃拉麵，豚骨湯加上原來鍋裡的湯，有昆布作湯底，格外香甜，細的麵有鹼的味道。
河豚當然是此次的重頭戲，特地到大阪的北區，「穂の河」專賣河豚，要吃野生河豚，仍然有，要特別訂，價格十分昂貴。
大部分都是養殖的河豚，十二月初就美味上市，而且還吃到白子，那河豚最珍貴的精囊，有小乒乓球那麼大。相較於有的餐廳一顆白子要五千塊日幣，「穂の河」簡直是便宜到不行。
河豚皮，熱水川燙再泡冷水，生魚片透明、口感Q，我以為要切得很薄，但Ken桑說還是要有適當的厚度。虎豚是好的河豚，可問店家吃的是哪種河豚，日本人一般重誠信，會據實以告。
烤的和炸的河豚香，火鍋料擺出來生河豚各個部位，吃來還是略有差異。最重要的是分量如此之大、價格不貴，我笑稱「穂の河」的河豚不只是吃到飽，簡直是吃到撐。當然，喝杯河豚魚鰭泡的酒，雖腥但夠力，更是必須。
最後的雜炊，用涮了整個晚上的河豚湯汁來煮，日本米有特有的Q黏，美味！
回台後常到「高玉」，不免覺得，新鮮魚貨從日本空運來台，加上Ken桑的多年功力，台灣好的日本料理，絕對不輸日本。尤其我前陣子剛到北海道吃到了四家米其林評鑑的三星餐廳，更有信心這樣說。
不過，出國總是另種樂趣，又有行家大廚帶領，這三天的美食，吃了不同形式的日本料理，精采萬分又不貴，絕對值回機票、旅館錢。愛吃的朋友不妨按文前往，記得要先訂位！
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