日本人常說，京都人會把錢全用來買衣服，神戶人會把錢全用來買鞋，大阪人則不惜為美食傾其所有。不過，盡管大阪這座城市對吃有種異常執著的迷戀，海外遊客一般還是會前往東京和京都，這就意味著大阪的餐館首先必須取悅本地常客──對任何真正出色的餐館來說，這都是一個極為重要的要求。日本其他地方的人說起大阪美食時通常是指面食小吃，比如章魚燒（章魚做成的丸子)、御好燒（加入豬肉或海鮮的煎餅）和炸串，這些東西會在喝啤酒（會喝很長時間）前後上桌。這類人氣美食非常適合大阪這座繁榮的商業城市，這裡滿是吵吵嚷嚷、隨心所欲、不受約束的人。但大阪也是一種鮮為人知的日式餐館的發祥地，如今這種餐館的影響已遍及整個烹飪界。
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Photography by Christopher Wise
閃亮之夜：大阪的法善寺橫町是一條布滿了米其林星級餐廳的街道。
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在離御堂筋（Mido-Suji，大阪的主要購物大街）只有幾步路的地方有一條短短的小巷，小巷窄到容不下一輛汽車通過，和洋遊膳•中村（Wayoyuzen Nakamura）就坐落在這條小巷裡，這家餐館是大阪影響深遠的飲食文化的典范。走進餐館，掀開一條掛在入口通道的藍色帘子，可以看到大廚兼老板中村正明（Masaaki Nakamura）站在一個現代風格的櫃台後面，他樂呵呵地忙個不停，身旁是烹調用具（木質菜板、鋒利的刀具、銅罐）和各色食材，有剛採收的蘑菇，還有滿滿一泡沫塑料箱的海鰻（夏季特有的時令食材）。這家餐館屬於日本人所說的“割烹”（kappo），大廚（站在櫃台後面，面對一小群顧客）會當著客人的面切割並烹制精致的菜肴。
雖然這種餐飲風格是一百多年前在大阪出現的，但近幾年來，高檔菜肴與小櫃台服務的結合在全球范圍內流行起來，從紐約的Chef's Table at Brooklyn Fare、Atera、Blanca和 Momofuku Ko 到曼谷的 Water Library Thonglor 都採用了這種風格。大廚 David Chang 的最新嘗試（餐館 Ma Peche 內一個八座的櫃台，大廚會當著顧客的面烹制菜肴）就叫“割烹”。雖然很難精確追溯“割烹”的源頭，但美食專家認為，“割烹”是19世紀時起源於大阪的。顧名思義，“割烹”這兩個字的意思分別是“切割”和“烹調”。學者們認為，與更具貴族氣息的“料亭”（ryotei，在東京和京都很常見，用餐者會被帶到裝飾精美的房間內，由身著和服的女侍者為他們提供服務)相比，割烹式的格局讓大阪的商人階層感覺更舒服（他們可以坐在大廚旁邊）。不管割烹的發祥地究竟在哪裡，如今大阪的割烹風格餐館比世界其他地方更流行（也更完美）是個不爭的事實。
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Photography by Christopher Wise
精選：大廚中村正明在他開的“割烹”餐廳。
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大阪人以熱情友好而聞名，和洋遊膳•中村的環境雖然很靜謐，但我在有10個座位的櫃台邊一落座，就立即感受到了一種友愛的氣息。我看著餐館老板把家常菜牛肉燉白蘿卜烹制成美味佳肴。和我的目光交匯時，他會露出微笑，遞上一勺讓我品嘗。第一道菜是一個挖空果肉、填入美味的蔬菜什錦和豆腐的柚子，接下來是精選的大廚拿手菜：白蘿卜填入魚漿後油炸，搭配精致的可食用籃子，籃子用海藻編成，裡面盛著三顆碧綠的白果。中村在菜肴中利用了牛身上所有部位，他把一塊厚厚的神戶牛舌切成丁，將另外兩片牛舌煸至焦黃，用紫蘇葉把它們包起來，佐以清淡的香草醬汁，醬汁旁邊是一小堆擦碎的白蘿卜，頂上擺著一片炸蒜片。這個空間裡的親密感，大廚與顧客之間的輕鬆互動，以及每天翻新的大量單點菜式使這裡的用餐體驗與我去過的任何一家餐館都完全不同（而且很可能比我吃過的任何餐館都要好）。大廚中村說：“割烹風格餐館最重要的是大廚與用餐者之間的關系。這種關系要輕鬆隨意，廚師要和客人聊，即便在我們制作最復雜的菜肴時也應如此。”
大阪的割烹餐館並不只做傳統日本料理：這類餐館在食材選擇、烹飪技巧和菜肴外觀等方面都精心融入了全球元素。中村曾在附近中之島(Shima)一家歷史悠久的大酒店內的法國餐館工作過多年，之後才轉做和食（日式菜肴）。多數非日本客人很可能會把和洋遊膳•中村視為日本料理，因為這家餐館對西方烹調技巧所做的改良和調整非常精妙。中村在日本駐瑞典使館做過一段時間廚師，回到日本後，他謝絕了大型酒店餐廳的高薪聘請，決定在浪速割烹喜川(Kigawa)工作。這家割烹餐館是一種名為“浪速割烹”(naniwa-kappo)的料理的發祥地，主要提供最上乘的時令菜品和地方特色菜肴（“浪速”是大阪的古稱）。浪速割烹喜川坐落在一條名叫法善寺橫町(Hozen-ji
yokocho)的街道上，這條街也許是全球米其林(Michelin)星級餐館最集中的地方，短短50碼（約合46米）卵石道上的三家餐館近年來全部被授予星級，它們分別是浪速割烹喜川（中村曾在這裡接受訓練）、本湖月(Honkogetsu，一家備受尊崇的懷石料理權威機構)和Wasabi（一家高檔炸串店）。浪速割烹喜川可謂是大阪割烹料理界的鼻祖：現任大廚的父親首創了“浪速割烹”，大阪一流的大廚有許多是先在浪速割烹喜川受訓，之後再獨立創業的。
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Photography by Christopher Wise
蔓牛餐館做“下水燒”的原料（烤之前）。
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和洋遊膳•中村、浪速割烹喜川以及大阪其他割烹餐館提供種類繁多的單點菜式，菜單每晚都會進行調整，以滿足新用餐者的要求，這在世界其他地區的同類餐館裡是幾乎找不到的。盡管當今人們對說一不二、無所不知的大廚的崇拜決定了套餐菜單必然會贏得敬重，但這類餐館單點菜肴的難度要大得多：管理待做成100種不同菜肴的食材（像浪速割烹喜川這樣）需要大量的準備工作和豐富的專業技能。
一天清晨，我與浪速割烹喜川的大廚兼老板上野修(Osamu Ueno)相約見面，一起騎車去黑門市場(Kuromon market)，上野每天都要來這裡仔細地挑選魚。我們在市場裡逛的時候，上野向我進一步解釋了浪速割烹的理念。他說：“大阪是一個商業城市，這就意味著精打細算很重要，任何東西都不能浪費。我們不僅要用魚身上最好的部位，而且要考慮怎樣才能把魚身上不那麼珍貴的部分做得一樣好吃，甚至更好吃。在京都，人們會把魚刺全扔掉，因為在古代，如果食客被魚刺卡了，大廚就會被斬首。”
這種餐飲節儉意識也在全球范圍內經歷了復興（“從鼻子吃到尾巴”的餐館在世界許多地方流行起來，從倫敦到曼谷都是如此），另一種大阪特色美食──“下水燒”(horumon-yaki)──也貫穿著這種意識。“下水”一般是要扔掉的下腳料（重瓣胃、舌根，甚至還有大動脈），“燒”的意思是烤。在大阪，這些東西有各種價位檔次，既有街邊售賣的炒制下水，也有高檔下水燒餐館裡手工精心腌制的珍饈佳肴。三年前，大阪人井上隆志(Takashi Inoue, 音)在曼哈頓的西村(West Village)開了一家以自己名字命名的下水燒餐館Takashi。井上對故鄉美食的信念獲得了回報：他的餐館大多數夜晚都是顧客盈門，還獲得了來自評論家和幾十位紐約美食家的最高讚譽。差不多在同一時間，另一家與大阪有關的餐館也在紐約面世，該餐館做的是完全不同的菜式：這家名為Brushstroke的餐館是名廚大衛•布萊(David
Bouley)與口調理師專門學校(Tsuji Culinary Institute)合作的結晶，後者是日本最好的廚師學校，源自大阪。Takashi做的是高端、現代版的朝韓裔日本工薪階層舊式美食，而Brushstroke做的則是復雜的現代風格懷石料理(kaiseki cuisine)──有精細的套餐菜單，劃分為刺身、煮制菜肴、油炸菜肴和茶等類別。
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Photography by Christopher Wise
大阪人登上大川河上的Ofune Camome號遊船。
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當我問井上在大阪應該去哪裡吃時，他推薦我去鶴橋(Tsuruhashi，位於大阪東南部的朝韓裔日本人聚居區)品味大阪獨特的朝韓裔日本人亞文化。鶴橋給人的感覺就像回到了20世紀60年代。火車站後門附近的一條小巷裡有幾十家烤肉餐館，大群大群的食客探身圍坐在餐桌邊，火燄從餐桌中央升騰而起。朝韓裔日本人過去曾被當做二等公民，在鶴橋這樣的地方發展起來的下水類菜肴反映出，“在日”(Zainichi，對朝韓裔日本人的稱謂)通常不得不吃日本人不願意要的下腳料。
但如今下水已經變成了高檔美食。口調理師專門學校校長口芳樹(Yoshiki Tsuji)向我推薦了一家名為蔓牛(Tsurugyu)的餐館，這家餐館只選用最高級的牛肉，提供用下水和上等部位烹制的菜肴。蔓牛看起來和鶴橋的烤肉店不一樣；餐館裝飾成深紅色和黑漆色，裡面到處都擺放著日式插花。我在櫃台邊坐下後，身為大廚兼老板的朝韓裔日本人籐原廣鬥(Hiroto Fujiwara)從吧台後面一個被美麗的燈光照亮的玻璃展櫃裡取出一塊塊牛肉。盡管餐館的裝飾很華麗，但很快就能看出這個放肉的展櫃才是蔓牛的焦點所在。籐原從一大塊厚厚的牛舌上切下幾片細長的薄片，把它們小心翼翼地放進一只閃閃發亮的金屬碗裡，撒上鹽粒，調入紅辣椒醬，揉上姜末，然後徒手按揉牛肉進行腌制。籐原告訴我：“你要用手做才能做好，這是韓國式的做法。”接下來，他用最上乘的和牛肉烹制了大餐，這些牛肉是他從鄰近的兵庫縣一個小鎮上採購的。下水部分脆脆的，有嚼頭，味道豐富；牛肉是我品嘗過的最嫩的牛肉之一，夾雜著大量大理石狀脂肪，入口即化。
河對岸向北走是一個夜生活區，一條條狹窄而擁擠的街道上滿是陪酒女郎出沒的昂貴酒吧和醉醺醺的工薪族，Kahala就坐落在這裡。這是一家傳統風格的小牛排館，在裝飾酷似20世紀70年代早期風格的房間內，有置於桌面的鐵板燒(teppanyaki)烤架。但第一印象往往有欺騙性，因為這可是大阪最受外國大廚推崇的餐館──這家餐館對和久田哲也(Tetsuya Wakunda)產生了直接影響（和久田哲也是悉尼一位著名大廚，也是一位出色的餐館經營者，麾下有Daniel Boulud和Bouley等國際知名餐館）。
Kahala於1971年開業，當時就是一家簡單的牛排館，面向在這塊區域用餐和飲酒的高管群體。大廚森義文(Yoshifumi Mori)為客人當面烤牛排之前會先上一點前菜。在他開業後的頭六年裡，他對這些前菜的興趣慢慢超過了主菜，於是他在1977年把這家餐館改造成為與現在類似的樣子：套餐菜單上的菜肴使用最上乘、最昂貴（通常也最鮮為人知）的日本地方食材，菜肴的烹飪風格明顯吸納了國際元素。Kahala的牛排仍然是一餐的中心，但其已從普通的烤牛肉變成由夾雜大量大理石花紋的牛五花薄切片組成的“千層酥”，這些肉先烤至半熟，然後精細地碼放整齊，浸入與白蘿卜或芥末混合的醬油裡。
我們吃第一道菜之前，大廚森義文給大家傳看了一個個頭碩大、肉質致密的北海道蘋果，接下來給每人上了一塊烘焙成棕色的蘋果片，下面舖著鬆軟細碎的岡山(Okayama)奶酪，配有油亮的烤蘑菇和一把炸生姜。還有東南亞風味米粉配墨魚墨汁制成的醬汁，米粉上面是肥美肉厚的北海道牡蠣。小小的圓面包卷盛放在大廚自己制作的漆器裡，上面刷著聞起來甜甜的咖啡油──這是他對經典點心咖喱面包（咖喱餡的圓面包）的詮釋。還有墨黑色的海藻湯（一種經典日式菜肴），湯裡漂著一小塊融化的白色本地產卡西歐卡伐羅奶酪(Caciocavallo
cheese)。
Kahala並不是一家割烹餐館，但大廚森義文面前設置八個座位的布局與割烹餐館感覺很像。森義文說：“客人吃飯時我能看到他們的臉，他們品嘗每一道菜的時候，我能夠判斷他們的反應。”這些年來，Kahala從一家受法國影響較深的餐館變成了極具創意但又具有獨特日本風格的餐館。森義文還調整了座位的數量。森義文說：“一開始我們有10個座；現在我們是八個座。經營小餐館的大廚會告訴你八個座與10個座之間有著巨大的差異。未來我還想把座位減少到六個。”
TOM DOWNEY
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